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“Sin magueyes no hay destilados, sin magueyes no hay raicilla”.
Dánae Cabrera Toledo, doctora en Ecología y Manejo de Recursos Naturales. Esta entrada está basada en su conferencia La ciencia detrás de la raicilla.

Raicilla es el nombre que se da a dos destilados de agave del occidente de México: la de la Costa, que se prepara en los municipios de Cabo Corrientes, Tomatlán y Puerto Vallarta; y la raicilla de la Sierra que se destila al menos desde hace 300 años en Mascota y San Sebastián del Oeste.

El agave o maguey es una planta que habita el planeta desde hace al menos 4 millones de años y comprende más de 200 especies, 70 % de estas son endémicas a México.

Agaves en todo el país

Los humanos han interactuado con los agaves desde hace 10 mil años. Además de destilados, el agave también es alimento, combustible y material de construcción. 

Aunque el maguey se caracteriza por habitar zonas áridas o semiáridas, algunas especies crecen en bosques de pino o de encino y en territorios costeros, lo que explica porqué “hay agaves y mezcales por todo nuestro país”. Antes de tener nombres específicos como tequila o raicilla, al conjunto de destilados de agave se les conocía simplemente como mezcal, “después, dependiendo del contexto social, fueron adquiriendo distintos nombres”.

Festival de la raicilla
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Inauguración del IV Festival raicillero Damajuana en Puerto Vallarta.

Coexistir en el occidente es prácticamente lo único que tienen en común la raicilla de la costa y la de la sierra, ya que se destilan a partir de agaves diferentes: “Son especies que proviene de historias evolutivas completamente diferentes. Los ambientes en los que crecen estas plantas son completamente diferentes: una en un bosque tropical caducifolio, un ambiente más seco, más caliente, más húmedo, y la otra en la sierra que es un clima más templado, con bosques de pino y encino”.

Monocultivo, enemigo rampante de la diversidad agavera

Para preservar la riqueza biológica y cultural que representa el agave y sus usos para nuestro país, es fundamental entender que “no se trata solo de una la planta, sino de los ecosistemas que la sostienen” y evitar el monocultivo que implica una transformación completa del ambiente.  Actualmente la mayoría (30) de los destilados en México se obtienen de poblaciones de plantas silvestres y alrededor de 5 son monocultivos. 

El monocultivo representado en el famoso Paisaje agavero es como “apostar todas las fichas a una sola cosa. Se le ha llamado patrimonio de la humanidad a este desastre ambiental, y sí trae mucho turismo, trae mucha economía, pero habría que reflexionar hacia dónde se va esa ganancia y qué es lo que perdemos todos al transformar de una manera así el ambiente”. 

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La Dra. Dánae Cabrera en la conferencia La Ciencia detrás de la raicilla.